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非遗里的闽人智慧 | 古法天成的福鼎白茶
2022-05-24 09:39:50? 作者:王良伟 张志良 蔡雪玲   来源:福建学习平台   责任编辑:

白茶是中国绿、红、黑、黄、白、青(乌龙)茶六大传统茶类之一,始于唐宋,盛于明清。因成制品芽头肥壮,满披白毫,如银似雪而得名,又名“绿雪芽”。

明末清初时,太姥绿雪芽白茶声名更盛。明《广舆记》载“福宁州太姥山出名茶,名绿雪芽”。清代《闽小记》《闽产录异》《闽游偶记》《太姥山指掌》等文献中都有相关记载。清代诗人汪懋麟诗叹:“贻我绿雪芽,重比南山贾”。

清·周亮工《赖古堂集》闽茶曲十首之一《绿雪芽》诗曰:“太姥声高绿雪芽,洞天新泛海天搓,茗禅过岭全平等,义酒应教伴义茶。”供图:福鼎市委宣传部

“绿雪芽”古茶树生长于福鼎太姥山鸿雪洞口,是福鼎白茶的原始“母株”。民国时,卓剑舟著《太姥山全志》载:“绿雪芽,今呼白毫,色香俱绝,而成尤以鸿雪洞为最。产者性寒凉,功同犀角,为麻疹圣药,运销国外,价同金埒”。说明当时人们已经深谙白茶的功效和价值。

已被福建省绿化委列入“古树名木”保护目录的“绿雪芽”古茶树,是见证白茶生产历史的“活化石”。摄影:林乃设

白琳老街是福鼎茶叶贸易发祥地、白琳工夫红茶发源地、新工艺白茶诞生地。清末民初最鼎盛时期,白琳以外的茶商纷纷在白琳老街开馆经营茶叶,涌现出36家颇具规模的茶馆。供图:福鼎市委宣传部

既讲古法,又靠天成

“色泽翠,茸毛多,节间长,香气高,滋味浓,耐冲泡,条索肥,白毫显……”福鼎人爱用朗朗上口的节奏介绍白茶,像诗歌一样好听,又像山歌一样亲切。对当地人而言,福鼎白茶是自然的无私馈赠,是时间的神妙运化,更是祖祖辈辈传承的智慧。

清代福鼎先民从绿雪芽原始母株引种,成功培育了福鼎大白和福鼎大毫两个品种。经过长期探索,福鼎茶人逐渐发展出独特的白茶种植和加工技艺。福鼎白茶与其他茶种最大的不同在于,它既讲古法,又靠天成,其中蕴含着人与自然和谐相处的智慧。这种智慧充分体现在福鼎白茶的采摘选材、加工制作和贮存工艺中。

茶界泰斗张天福在《福建白茶的调查研究》一文中论述了,福鼎是中国白茶的发源地,并在他106岁时,在福州为福鼎亲笔题写了“中国白茶发源地——福鼎。”供图:福鼎市点头镇人民政府

福鼎白茶发源地点头镇茶园秋色。供图:尤才彬

福鼎白茶尤重选材,有经验的茶人往往选择三十多年的老茶树,摘取颜色草青、肥壮粗厚叶芽。“白毫银针”取肥壮单芽,“白牡丹”则取一芽一叶或二叶,“贡眉”(寿眉)则取一芽二、三叶为主要原料。

从左至右分别为牡丹、银针、寿眉。供图:福鼎市茶产业发展中心

寿眉、贡眉、牡丹和银针主要区别就是含芽叶比例的不同,银针完全是新芽,寿眉的成熟叶张更多,因此冲泡出来的茶汤颜色、口感都有区别。供图:福鼎市委宣传部

福鼎白茶加工延用古法,经自然萎凋,不炒不揉,文火足干,充分利用了温度和阳光,以适度的自然氧化,保留了丰富的活性酶和多酚类物质,使得福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等效果和素雅清幽的口味。

明代田艺蘅《煮泉水品》载:“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更近自然。……生晒茶沦于瓯中,则旗枪舒畅,青翠鲜明,尤为可爱”,被认为是白茶采摘、制作的雏形。其中“生晒”指的就是白毫银针的自然萎凋技艺。现代科学研究表明,白茶的萎凋并不是单纯的鲜叶失水,而是随着叶细胞液浓度、细胞膜透性的改变以及各种酶的激活,引起一系列内含成分的变化,从而形成白茶特有的品质。

福鼎白茶利用日晒进行自然萎凋。供图:福鼎市委宣传部

对于白茶来说,储存的过程也是利用时间的力量进行加工的过程。当年白茶毫香显、滋味鲜醇,陈年白茶则会形成特有的“毫香蜜韵”。随着年份增加,陈茶绿色逐渐减少,黄色和褐色逐渐增加;香气方面呈现清花香、毫香和青气不断减弱,陈香、枣香、甜香与蜜香不断增加的变化趋势;滋味方面体现在鲜度和青度逐渐降低,醇度、甜度和陈度逐渐升高。

窖藏白茶。供图:福鼎茶产业发展领导小组办公室

老寿眉的汤色呈现琥珀色,并呈现柔滑挂杯的特征。供图:福鼎市茶产业发展中心

陈年白茶还有保健药用价值,福鼎民间“一年茶,三年药,七年宝”的说法,就是福鼎白茶这一特点的集中体现。晚清以来,北京同仁堂每年购50斤陈年白茶用以配药。

中国工程院院士刘仲华和他的科研团队,在2011年做过一项研究,从化学物质组学、细胞生物学和分子生物学水平上分析了白茶抗衰、抗炎、降脂、降糖、调控尿酸、保护肝脏、抵御病毒等保健养生功效及其科学机理。研究成果显示,陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能比新产白茶具有更好的作用效果。

全球食品化学权威期刊《农业与食品化学》(美国)2018年第66期,刊发中国农业科学院林智团队研究成果,该团队在年份福鼎白茶中发现的7种新化合物EPFS成分,具有抗心血管疾病和预防、治疗糖尿病作用。学界称为“老白茶酮”的EPFS成分在白茶中的含量是其他茶类的百倍,并随着白茶年份而呈线性增长。

值得一提的是,因白茶散茶运输储存不便,20世纪60年代起,福鼎茶人尝试将白茶紧压制成茶饼。人们发现紧压白茶在烘焙过程和存储过程都会发生美拉德反应,以及非酶促氧化,使紧压老白茶呈现各种不同口感、香气、汤色。所以即使现在运输和储存技术更新换代,圆润可爱的茶饼也深受消费者的喜爱。

除了圆形茶饼,有的老白茶还被压制成巧克力状小砖,便于每次冲泡时掰取。供图:福鼎市委宣传部

这种高度利用资源禀赋、天然能源和时间效应的生产方式,产生了白茶口感上许多变数,也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。

2008年,“福鼎白茶”被国家质量监督检验检疫总局正式公布为国家地理标志保护产品。2011年,福鼎白茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

“梅山派”的传承坚守

福鼎白茶制作技艺传承者众多,目前脉络清晰的一派是点头镇柏柳村的“梅山派”。“梅山派”发衍始于梅氏,第一代传承人是梅氏第33世代梅伯珍(1875—1947年),以种植、制作、经营白茶起家,终身研制茶叶。

20世纪30年代,梅伯珍在福州设立两处会馆,商号“恒春祥”。他为福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工艺研制立下大功,还将闻名遐迩的福鼎白茶“白毫银针”和“白琳工夫”红茶运销东南亚各国和香港,几次亲身前往新加坡、菲律宾等国办理茶务,对福建茶业的贡献巨大、影响深远。为此,福州茶界商人尊称其为“梅伯”。

梅伯珍晚年回到柏柳,整理了自己经营茶业的手稿,结集成《筱溪陈情书》并保存至今。

梅相靖是梅伯珍的嫡孙,“梅山派”第三代传人,十几岁就开始学习白茶技艺,坚持用古法制茶。说起手工做白茶的每道工序,梅相靖数如家珍:“采摘白毫银针原料茶对气候有严格要求。一般要选择晴天,尤其是东北风天气为最佳。”“晾青要掌握时间,晚上晾到竹匾上,让室内通风,茶青软了以后早上拿到户外晒,要背着阳光晒,不能直晒。”“银针以晒为主,以焙为辅,用竹笼木炭焙最好”…… 

银针烘焙。供图:福鼎市委宣传部

传统烘焙法是也是核心技术之一,凭制茶师手感经验掌握。六七成干茶叶整个烘焙要达到二十多个小时。“早晨要早起,晚上要晚睡。最忙碌的就是春茶季了,要忙一个多月”。梅相靖每年按传统的白茶制作方法,大概做十几担1000多斤的白茶。

除了做茶,梅相靖还乐于提携后辈。每年,梅老先生都会定期在村里举办福鼎白茶制作技艺传承班,将古老的制作技艺传授给慕名而来的学员们。

梅老先生言传身教白茶制作技艺。供图:福鼎市委宣传部

福鼎茶人的创新探索

为了将这项非遗技艺和“优质白茶在福鼎”的美誉更好地传承下去,福鼎茶人们在种植和工艺上不断地探索提升。

福鼎天湖山茶场。供图:陈萍

山岚与海雾相拥、人与自然共生的优美生态,是福鼎白茶卓越品质的前提条件。福鼎积极探索“茶——林——绿肥”和“茶——防护林 ”的复合种植方式,形成了梯壁牢固、梯层整齐、水土保持良好的生态茶园模式。有的茶园还采用“点状种植”“大树留养”种植方式,茶叶抗霜冻能力强,品质好,冲泡之后更具香气,更具甜感。

福建嵛山岛有机茶园。供图:徐新民

为了摆脱传统福鼎白茶萎凋靠天吃饭的制约,茶人们还研发了LED光源萎凋复合式白茶自动化生产线,使福鼎白茶制作不再受气候因素影响生产,提高了福鼎白茶的产量。当地还建立了大数据溯源平台,从产地源头抓起,全面推行原产地福鼎白茶赋码销售,实行福鼎年份白茶等级评定溯源赋码规范贴标销售管理,让每一片茶叶有据可循、有据可查。

LED光源萎凋生产线。供图:福鼎市茶产业发展中心

干净整洁的茶饼压制生产线。供图:福鼎市茶产业发展中心

“把新技术和老工艺结合起来,让我们的福鼎白茶更上一层楼”,梅相靖说,“这些技艺不光传给我的孩子,有兴趣的、肯吃苦耐劳的都可以传承这个非物质文化遗产,让我们福鼎白茶发扬光大,一代一代地传下去。”

(联合撰稿:福鼎市委宣传部、福鼎市融媒体中心、福建省非遗中心、福建画报社)

参考文献:

朱世桂、田海涛、孙欢:《福鼎白茶农业文化遗产内容与保护开发对策》,原载于《农业考古》 2016年第5期

林燕萍、黄毅彪、郭雅玲:《白茶优异品质成因分析与品鉴要领》,原载于 《武夷学院学报》 2021年第2期

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